Siempre estamos a vueltas en España sobre el marketing que Italia tiene o ha sabido aplicar a sus productos. No vamos a negar que lo saben hacer bien, pero que también hay elementos que podemos adaptar y que dan muy buen resultado.
Sí, incluso en el terreno de los embutidos o de los bocadillos con ellos. No vamos a tirar de patriotismo aquí para decir solo que el jamón ibérico es mejor que el prosciutto di Parma o que donde esté una sobrasada se quite cualquier nduja.
Los embutidos, cada uno con sus perfiles bien diferenciados, son distintos a su manera y no tiene por qué ser uno necesariamente mejor que el otro. Sin embargo, en países aparentemente hermanos –cultural y gastronómicamente, sobre todo–, podemos encontrar diferencias dentro del mundo del embutido que conviene conocer y que tiene que ver con los adobos.
En España, en general, el embutido va a llevar, en función del producto, unas especias muy bien definidas. Si hablamos de chorizo, habrá ajo, pimentón y orégano, además de sal. Si hablamos de salchichón, en términos generales, vamos a meter pimienta en vez de pimentón, aunque hay muchas variantes regionales que incluyen canela y otras aromáticas. Algo que, cuando hablamos de morcilla, se multiplica, pues casi aceptan cualquier cosa, incluyendo la hierbabuena, por poner un ejemplo.
Sin embargo, en el pasado concurso al Mejor Montado Ibérico, celebrado en Salón Gourmets y patrocinado por la marca de ibéricos Arturo Sánchez y la maquinaria de charcutería Berkel, comprobamos cómo uno de los premios se lo llevó un montado de ascendencia italiana.
Recayó en el cocinero David Hernández, del restaurante Los Caños, situado en Haro, en el corazón de Rioja Alta, y se llevó el gato al agua con un baguetín donde incluía grasa de jamón Arturo Sánchez con salchichón y, aquí viene la italianada, con hojas de bulbo de hinojo cocido y laminado, sacadas con una mandolina.
Con un perfil aromático y anisado, pero también un toque sutil y ligeramente crujiente, el hinojo hacía de contrapunto con la grasa del embutido y el toque levemente picante de la pimienta.
Como decimos, lo que se puede aprender de los italianos en este caso es comprobar cómo el hinojo –que además ayuda a mejorar las digestiones– se puede utilizar en bocadillos de embutido. No obstante, un embutido muy conocido de Italia es la finocchiona, típico de la Toscana, un salame de calibre ancho y que lleva carne de cerdo picada, aderezada con semillas de hinojo, pimienta y, a veces, vino tinto, y que representa ese perfil dulzón que esta especia da al salchichón y al embutido y que le queda muy bien.
Imágenes | Salón Gourmets
