Chef Manuel Costiña: “Una estrella Michelin es una alegría, pero el mayor orgullo es que el cliente disfrute”

A Manuel Costiña la cocina lo atrapó desde muy pequeño. Nieto e hijo de restauranteros, el gallego creció entre fogones, de modo que lo que para otros era un trabajo para él era un juego. Pudo más la vocación que el intento de sus padres por convencerlo tanto a él como a su hermana, Leonor, de que se forjaran un camino lejos de la hostelería, un oficio que demanda mucho tiempo y dedicación. “Nosotros nos salimos con la nuestra”, dice Costiña durante una visita a Listín Diario. El tiempo se encargó de demostrar su acierto. Tras recibir el testigo como encargados del negocio familiar hace ya trece años, lo encumbraron a lugares que sus abuelos probablemente no imaginaron cuando, en 1939, fundaron su casa de comidas en la provincia gallega de A Coruña. Retiro da Costiña, ubicado en el municipio Santa Comba (al noroeste de Santiago de Compostela), figura en la Guía Michelin con una estrella (es uno de once restaurantes gallegos incluidos en la famosa guía). El galardón es para Costiña un motivo de alegría y satisfacción, pero su mayor orgullo lo encuentra en que sus clientes disfruten, se marchen contentos y regresen o recomienden a otros el lugar. ¿Cómo lo logran? Para empezar, el restaurante mantiene una estrecha relación con los productores y se abastece diariamente de insumos frescos. “Intentamos hacer una cocina basada en el producto de cercanías del restaurante”, dice el chef, que informa que el establecimiento se abastece del 92 por ciento de la materia prima que emplea en sus platos en 50 kilómetros a la redonda. La sensibilidad y el conocimiento del cocinero, cualidades que se profundizan con el tiempo, se encargan de elevar el producto a su máxima potencia para lograr el mejor resultado posible. “Los productos son extraordinarios; nuestro trabajo es sacar el mayor valor teniendo una mínima intervención”, afirma Costiña, quien asume la cocina como una pasión y no como un trabajo, por eso se toma su tiempo para cocinar también en casa, una costumbre que defiende y promueve. “Siempre se está esperando un tiempo especial”, dice sobre el momento de disfrutar una buena comida con los seres queridos, “pero el momento especial puede ser todos los días”. Como en familia En Retiro da Costiña, la experiencia no se centra únicamente en la comida. Tras la recepción, los clientes hacen un recorrido por tres ambientes que se inicia con un aperitivo en la cava-bodega que posee más de 2,000 referencias de vinos, continúa en el comedor para disfrutar de un menú degustación y concluye en el salón de sobremesa, donde pueden saborear un café o un destilado. La experiencia, que dura varias horas, se vive en un ambiente familiar con un trato personalizado (en el local hay siete mesas y capacidad para entre 36 y 40 comensales). “El trato con el cliente es muy cercano”, señala. “Empiezan siendo clientes, pero terminan siendo amigos”. Una de las amistades forjadas en el restaurante lo trajo a Santo Domingo con la idea de replicar aquí la experiencia gastro-sensorial del Retiro da Costiña (el mismo menú, ambiente y personal, como si la persona estuviera en Galicia), un plan que, “si todo va bien”, podría materializarse en la primera mitad de este año. Bondades de su región A Galicia se le reconoce mundialmente por la calidad de sus mariscos y pescados, pero esta tierra en el noroeste de España tiene mucho más que ofrecer. Costiña cataloga el producto gallego en general como “extraordinario”. Destaca sus verduras, sus carnes “magníficas” y el resultado del trabajo de pequeños productores de queso “que te pueden dejar sorprendidísimo”. “En Galicia, dentro del marco nacional de España, tenemos una de las mejores despensas a nivel nacional”, asevera el chef. “Nos falta que venga un poquito más de turismo que le guste disfrutar de comer para dar un saltito y conseguir algo más”. Nombre. La casa de comidas fundada por sus abuelos se encontraba en una cuesta y la gente de la zona hablaba de ir a comer a la costiña, que en gallego significa ‘cuestecita’. Cuando en 1948 se mudaron a su ubicación actual en el municipio de Santa Comba, la gente del pueblo les decía los retirados o los del retiro porque se encontraban alejados. Así nació el nombre Retiro da Costiña. El nombre real del chef es Manuel García García. Historia. Llevar las riendas de un establecimiento con una historia tan larga constituye “un honor y un lujo”, dice Costiña, quien lleva 25 de sus 39 años de vida trabajando en el local. No niega que en el fondo le quedó cierto sabor agridulce porque sus abuelos, que fundaron el negocio hace ochenta años, no vieron la última evolución del lugar, que el chef cataloga como “la más bonita”.

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